Een ui laat je huilen zonder dat er iets verdrietigs gebeurt.

In een hele ui blijft veel gescheiden

De cellen van een ui bevatten verschillende stoffen die niet allemaal voortdurend met elkaar reageren. De University of Wisconsin beschrijft hoe een enzym en bepaalde zwavelhoudende verbindingen in gescheiden onderdelen van de cel aanwezig zijn. Snijden beschadigt die structuur. Wat eerst uit elkaar werd gehouden, kan daardoor bij elkaar komen. Het mes zet dus een chemisch proces in gang door celmateriaal open te breken.

Een enzym helpt de route bepalen

Na die beschadiging volgt een reeks reacties. Voor de vorming van de tranenopwekkende stof is een enzym belangrijk dat lachrymatory-factor synthase heet. De rol daarvan is in wetenschappelijk onderzoek beschreven. Het enzym zelf hoef je niet te verwarren met het uiteindelijke prikkelende gas. Het helpt een andere verbinding ontstaan. Dat verschil is vergelijkbaar met het onderscheid tussen de kok en het gerecht dat uiteindelijk uit de keuken komt.

De prikkel kan de lucht in

Het eindproduct staat bekend als de lachrymatory factor: letterlijk de tranenopwekkende factor. Chemici duiden de stof aan als propaanthial-S-oxide, met een specifieke ruimtelijke vorm. Het is vluchtig genoeg om vanaf de gesneden ui de lucht in te gaan. Je hoeft daarom geen stukje ui tegen je oog te krijgen om te reageren. De route vanaf de snijplank verloopt voor een deel door de lucht.

Tranen zijn hier een reactie op irritatie

Wanneer de stof je ogen bereikt, kan die daar irritatie en tranen veroorzaken. Dat is een lichamelijke reactie op een chemische prikkel. Hetzelfde zichtbare resultaat dat bij verdriet hoort, krijgt hier dus een andere aanleiding. De verklaring vraagt geen emotionele band met je avondeten. Ook de sterke geur en smaak van een ui zijn niet simpelweg identiek aan de stof die de tranen uitlokt: er ontstaan meerdere zwavelhoudende verbindingen.

Een keukenmoment met een onderzoeksverhaal

Onderzoekers hebben zowel de reactieroute als de structuur van het betrokken enzym bestudeerd. De publicatie uit 2017 onderaan dit artikel gaat bijvoorbeeld over die enzymstructuur. Dit is daarom een uitleg van bestaande kennis, geen nieuwe ontdekking van vandaag. Het verhaal laat vooral zien hoeveel er kan gebeuren nadat je iets ogenschijnlijk eenvoudigs doorsnijdt: een verbroken celwand, stoffen die elkaar ontmoeten, enzymwerking en uiteindelijk een verbinding die jouw snijplank verlaat.

Nog een andere kant van dagelijks leven: Een popcornkorrel is een piepklein drukvat dat openbarst.